היגיינת מזון במטבח הביתי: הטעויות הנפוצות שעלולות לגרום להרעלת מזון
קרש חיתוך אחד לעוף ולסלט, הפשרה על השיש וספוג בן חודש: כך שומרים על מטבח בטוח ומונעים מחלות שמקורן במזון.
רובנו בטוחים שהמטבח שלנו נקי. השיש מבריק, הכלים שטופים והמקרר מסודר. ובכל זאת, חלק לא מבוטל ממקרי הקלקול והבחילה שאנחנו מייחסים לווירוס חולף או לאוכל ממסעדה מתחילים בעצם בבית. היגיינת מזון אינה עניין של ניקיון למראה בלבד, אלא של הרגלים נכונים בטיפול באוכל: איך מפשירים, איך חותכים, איך מאחסנים וכמה זמן משאירים בחוץ. במיוחד בקיץ הישראלי החם, טעויות קטנות עלולות להפוך לבעיה גדולה.
ארבעת עקרונות היסוד: לנקות, להפריד, לבשל ולקרר
כל המלצות הבטיחות במטבח מתנקזות לארבעה עקרונות פשוטים. לנקות: לשטוף ידיים, משטחים וכלים לפני ואחרי הטיפול במזון. להפריד: לשמור על הפרדה בין מזון נא, במיוחד עוף, בשר ודגים, לבין מזון מוכן לאכילה. לבשל: להביא את המזון לטמפרטורה פנימית שמבטיחה השמדה של חיידקים. ולקרר: להכניס אוכל למקרר בזמן ולשמור על טמפרטורה נכונה.
נשמע בסיסי, אבל בשגרה העמוסה קל לדלג על אחד השלבים. שטיפת ידיים חטופה אחרי טיפול בעוף, קרש חיתוך שעובר מהבשר לירקות בלי שטיפה, או סיר מרק שנשאר על הכיריים עד הבוקר, הן דוגמאות קלאסיות.
קרשי חיתוך, ספוגים ומטליות: מוקדי החיידקים הנסתרים
אחד הממצאים המפתיעים בבדיקות של מטבחים ביתיים הוא שהספוג לשטיפת כלים הוא לעיתים קרובות הפריט המזוהם ביותר במטבח. הוא לח, חמים ומלא בשאריות מזון, תנאים אידיאליים להתרבות חיידקים. כדאי להחליף ספוגים לעיתים קרובות, לסחוט אותם היטב אחרי כל שימוש ולהשאיר אותם להתייבש. מטליות בד יש לכבס בכביסה חמה ולהחליף כמה פעמים בשבוע.
לגבי קרשי חיתוך, הכלל החשוב ביותר הוא הפרדה. מומלץ להחזיק לפחות שני קרשים: אחד לבשר, עוף ודגים נאים, ואחד לירקות, לחם ומזון מוכן. קרשים בצבעים שונים עוזרים לזכור מה מיועד למה. קרשים עם חריצים עמוקים קשה לנקות היטב, וכדאי להחליף אותם.
הפשרה נכונה: לא על השיש
הרגל נפוץ מאוד בבתים ישראליים הוא להוציא עוף או בשר מהמקפיא בבוקר ולהשאיר אותו על השיש עד הערב. הבעיה היא שבזמן שהחלק הפנימי עוד קפוא, השכבה החיצונית כבר מגיעה לטמפרטורת החדר, שבה חיידקים מתרבים במהירות.
הדרכים הבטוחות להפשרה הן שלוש. הראשונה והמומלצת: להעביר את המזון מהמקפיא למקרר יום מראש, על צלחת או בקופסה שתמנע טפטוף על מזון אחר. השנייה: להפשיר בתוך שקית סגורה בקערה עם מים קרים, ולהחליף את המים מדי חצי שעה. השלישית: להפשיר במיקרוגל ולבשל מיד לאחר מכן. בשום מקרה אין להקפיא מחדש מזון נא שהופשר על השיש.
המקרר: טמפרטורה, סדר ומה לזרוק
מקרר ביתי צריך לעבוד בטמפרטורה של ארבע מעלות או פחות. הרבה מקררים מכוונים גבוה מדי, במיוחד בקיץ כשפותחים אותם שוב ושוב. מדחום פשוט למקרר הוא השקעה קטנה שמאפשרת לוודא שהטמפרטורה תקינה.
גם לסידור יש חשיבות. מזון נא כמו עוף ובשר כדאי לאחסן במדף התחתון, בקופסה סגורה, כך שאם ידלוף משהו הוא לא יטפטף על ירקות או על אוכל מוכן. שאריות כדאי להכניס למקרר תוך שעתיים מסיום הבישול, ובימי חום כבדים אף מוקדם יותר. מחלקים סירים גדולים לקופסאות קטנות ורדודות כדי שיתקררו מהר. ואת השאריות עצמן כדאי לאכול בתוך שלושה עד ארבעה ימים.
קבוצות שצריכות זהירות מיוחדת
לא כולם מגיבים באותה צורה לחיידקים במזון. יש קבוצות שאצלן מחלה שמקורה במזון עלולה להיות קשה יותר, ולכן כדאי להקפיד במיוחד כשמבשלים עבורן:
- נשים בהריון, שצריכות להימנע ממוצרי חלב לא מפוסטרים, מבשר לא מבושל ומדגים נאים.
- תינוקות ופעוטות, שמערכת החיסון שלהם עדיין מתפתחת.
- מבוגרים בגיל מתקדם.
- אנשים עם מחלות כרוניות או מערכת חיסון מוחלשת.
עבור הקבוצות הללו כדאי להקפיד על בישול מלא של ביצים, עוף ובשר טחון, ולהיזהר במיוחד עם סלטים מוכנים שעמדו זמן רב מחוץ למקרר. אם יש ספק לגבי מה מותר ומה אסור, למשל בהריון, כדאי לשאול את הרופא או את הדיאטנית המטפלת.
קיץ, פיקניקים וארוחות שישי
הקיץ הישראלי הוא מבחן אמיתי להיגיינת מזון. מנגל בפארק, ארוחה משפחתית גדולה שבה הסלטים עומדים על השולחן שעות, או צידנית שנשכחה ברכב, הם מצבים שבהם מזון מתחמם במהירות. הכלל המקובל הוא שמזון מתכלה לא צריך לשהות מחוץ לקירור יותר משעתיים, וביום חם במיוחד לא יותר משעה.
בפיקניק כדאי להשתמש בצידנית עם קרחונים, להפריד בין בשר נא לבין מזון מוכן, ולהביא מספיק מים או מגבונים לניקוי ידיים. בארוחות גדולות בבית, עדיף להוציא לשולחן מנות קטנות ולמלא מחדש מהמקרר, במקום להוציא קערה ענקית שתעמוד שעות.
ואם בכל זאת מופיעים תסמינים כמו שלשולים, הקאות או חום אחרי ארוחה, חשוב להקפיד על שתייה מרובה. במקרים של חום גבוה, דם בצואה, סימני התייבשות או תסמינים שנמשכים יותר מיום או יומיים, ובמיוחד אצל תינוקות, קשישים ונשים בהריון, יש לפנות לרופא ללא דיחוי.
כדאי גם להקפיד על שטיפת ירקות ופירות במים זורמים לפני האכילה, גם כשמתכוונים לקלף אותם, משום שהסכין עלולה להעביר לכלוך מהקליפה אל הפרי. עלים ירוקים כמו חסה ופטרוזיליה כדאי להשרות ולשטוף היטב, עלה אחר עלה, ולייבש לפני האחסון במקרר. ביצים כדאי לשמור במקרר ולא בדלת שלו, שבה הטמפרטורה משתנה עם כל פתיחה, ולהימנע משימוש בביצים סדוקות.
בסיכומו של דבר, מטבח בטוח אינו דורש ציוד מיוחד או חומרי חיטוי חזקים. הוא דורש הרגלים: לשטוף ידיים, להפריד בין נא למבושל, להפשיר במקרר, לשמור על קירור נכון ולהחליף ספוגים בזמן. כמה דקות של תשומת לב ביום יכולות לחסוך לכל המשפחה ימים לא נעימים.
